Кефаль – риба інтернаціональна. Оскільки вона водиться майже у всіх теплих морях. Від американської Флориди на заході до Південно-Східної Азії на сході. Більш того від Азовського моря на півночі до Нової Зеландії на півдні. Чого це риба не любить, так це холоду. Тому за межами тропіків і субтропіків практично не зустрічається.
Кефаль – це голова!
Назва “кефаль” (kephale) в перекладі з грецького означає «голова». Хоча голова у цієї риби і не велика, але запам’ятовується. Вона масивна, плеската, з широким чолом. Примітно, що одну з різновидів кефалі так і називають – “лобан”.
Тіло у неї витягнуте і закруглене. До того ж чимось нагадує торпеду. Досить велика луска зазвичай прикрашена з боків поздовжніми рядами темних переривчастих смуг.
А бічні плавці кефалі розташовані високо. У той час як спинні – широко розставлені.
Найбільші особини можуть досягати в довжину 90 см. І ваги 6-7 кг. Однак, розміри у різних видів можуть сильно варіюватися. Про різноманітність кефалі ми з вами зараз і поговоримо …
Чотири кефалі
Всі різновиди ми розбирати не будемо. Зупинимося лише на мешканцях Чорного та Азовського морів, які в основному і потрапляють на наш стіл.
1) Найважливішим в промисловому значенні є, згаданий вище ЛОБАН. По-перше, він найбільший, по-друге, швидко росте. Над очима лобана нависають жирові повіки, що доходять часом до зіниці, а на морді є широко розставлені ніздрі.
2) СИНГІЛЬ помітно менший і досягає в довжину 20-30 см. На відміну від лобана його жирові повіки розвинені слабше, а ніздрі посаджені близько. Крім того на зябрової кришці сингіля є розпізнавальне жовта пляма.
3) Найбільш дрібним з чорноморської кефалі (до 20 см) є ГОСТРОНОС. Як ви вже здогадалися, морда у нього загострена. Ну, а жирові повіки взагалі відсутні.
4) ПЕЛЕНГАС досягає в довжину 30-40 см, а часом може не поступатися лобану, виростаючи до 90 см. Причина, по якій ми згадуємо пеленгаса останнім в тому, що спочатку він в Чорному морі не водився – його завезли туди з Японського моря. Недарма пеленгас – одна з найстійкіших різновидів кефалі, яка здатна переносити великі перепади температур.
Жирові повіки у пеленгаса слаборозвинені, спина темніша, ніж у інших видів, а нижні грудні плавці мають червонуватий відтінок.
По морях, по хвилях …
Меню у кефалі досить специфічне. Вона пасеться у самого дна, загрібаючи широкою нижньою щелепою верхній мулистий шар, багатий різними органічними відкладеннями. Їжа фільтрується зябровими тичинками і частково перетирається м’язистим шлунком. На цьому обробка не закінчується. Так як придонна їжа низькокалорійна, то з неї треба вичавити все можливе. Тому кишечник у кефалі дуже довгий – в 5-6 разів довше її тіла.
Зате, завдяки такому харчуванню, кефаль практично не має конкурентів серед інших риб.
Звісно, найбільше їжі можна знайти на мілководді. Тому доросла кефаль любить прибережні води – лагуни, бухти або навіть пониззя річок.
А ось розмножуватися ця риба буде подалі від берегів. Якщо річкові риби, як правило, відкладають ікру на якийсь субстрат, то самка кефалі щодо цього не заморочується. Її ікринки, завдяки жировим краплям, плавають, як поплавки, прямо у відкритому морі – або в товщі води, або у її поверхні. Завдяки цьому, ікра кефалі може, подібно до пилку рослин, широко розповсюджуватися – за допомогою морських течій.
Однак варто малькам вилупитися, як вони спрямовуються до берегів і до зими встигають вирости до 4,5 см. А щоб молоді було легше плавати, в області спинних плавців у них утворюється повітряний міхур. Статевозрілості кефаль досягає досить швидко – десь у віці трьох років.
«Шаланди, повні кефалі…»
Шаланды, полные кефали,
В Одессу Костя приводил,
И все биндюжники вставали,
Когда в пивную он входил…(пісня з к-ф “Два бійця”)
Одесит Костя зі знаменитої пісні Н. Богословського і В. Агатова недарма заслужив у своїх земляків такий шану і повагу. Кефаль вважалася цінною промисловою рибою ще з часів римської імперії.
М’ясо у кефалі білого кольору – ніжне на смак і практично позбавлене дрібних кісток. У ньому дуже багато білка (до 20%) і жирних кислот (останні добре впливають на роботу головного мозку і серцево-судинної системи). Готувати кефаль можна будь-яким способом – смажити, відварювати, коптити, в’ялити, маринувати.
Д. Я. Фащук «Чорноморська кефаль»:
«У XV ст. слава кефалі досягла Центральної Європи. Описи цієї риби зустрічаються в наукових трактатах Георга Агрікули (1494-1555) – відомого німецького фахівця в області гірничо-металургійного виробництва, а також, як виявилося, і в області обжерливості. Ніжність і неповторний аромат страв з кефалі справив на вченого таке враження, що, втративши голову і на час забувши про металургію, він, як закоханий юнак, взявся за перо».
Сьогодні щорічний світовий улов кефалі становить понад 200 тисяч тонн.
Спіймати кефаль на вудку надзвичайно важко, тому в основному її ловлять закидними і кільцевими неводами.
Це дуже обережна і моторна риба. Побачивши найменшу перешкоду або навіть кинуту на воду тінь, кефаль норовить її обійти або перестрибнути. А стрибає кефаль – дуже високо, виписуючи в повітрі справжні акробатичні кульбіти. Як пише все в тій же статті доктор географічних наук Д. Я. Фащук, були «відомі випадки, коли лобани, що вистрибували з води, наносили рибінспекторам травми, несумісні з життям»!
Втім, хитромудрі рибалки примудрялися використовувати навіть надмірну обережність лобана в своїх цілях. Для цього на поверхні води ставили, так звані, “рогожки” – своєрідні мати з загнутими краями. Замість того, щоб підпливти під мат, кефаль жваво стрибала через край і виявлялася в пастці …