Кефаль — рыба интернациональная. Поскольку она водится почти во всех тёплых морях. От американской Флориды на западе до Юго-Восточной Азии на востоке. Более того от Азовского моря на севере до Новой Зеландии на юге. Чего это рыба не любит, так это холода. Поэтому за пределами тропиков и субтропиков практически не встречается.
Кефаль – это голова!
Название «кефаль» (kephale) в переводе с греческого означает «голова». Хотя голова у этой рыбы и не крупная, но запоминающаяся. А именно массивная, приплюснутая, с широким лбом. Примечательно, что одну из разновидностей кефали так и называют — «лобан».
Тело у неё вытянутое и закруглённое. К тому же чем-то напоминающее торпеду. Довольно крупная чешуя обычно украшена по бокам продольными рядами тёмных прерывистых полос.
А боковые плавники кефали расположены высоко. В то время как спинные — широко расставлены.
Самые крупные особи могут достигать в длину 90 см. И веса 6-7 кг. Однако, размеры у разных видов могут сильно варьироваться. О разнообразии кефали мы с вами сейчас и поговорим…
Четыре кефали
Все разновидности мы разбирать не будем. Остановимся лишь на обитателях Чёрного и Азовского морей, которые в основном и попадают на наш стол.
1) Самым важным в промысловом значении является, упомянутый выше ЛОБАН. Во-первых, он самый крупный, во-вторых, быстро растёт. Над глазами лобана нависают жировые веки, доходящие порой до зрачка, а на морде имеются широко расставленные ноздри.
2) СИНГИЛЬ заметно меньше и достигает в длину 20-30 см. В отличие от лобана его жировые веки развиты слабее, а ноздри посажены близко. Кроме того на жаберной крышке сингиля имеется опознавательное жёлтое пятно.
3) Самым мелким из черноморских кефалей (до 20 см) является ОСТРОНОС. Как вы уже догадались, морда у него заострённая. Ну, а жировые веки вообще отсутствуют.
4) ПЕЛЕНГАС достигает в длину 30-40 см, а порой может не уступать лобану, вырастая до 90 см. Причина, по которой, мы упоминаем пеленгаса последним, в том, что изначально он в Чёрном море не водился — его завезли туда из моря Японского. Недаром пеленгас — одна из самых стойких разновидностей кефали, которая способна переносить большие перепады температур.
Жировые веки у пеленгаса слаборазвиты, спина более тёмная, чем у других видов, а нижние грудные плавники имеют красноватый оттенок.
По морям, по волнам…
Меню у кефали довольно специфическое. Она пасётся у самого дна, загребая широкой нижней челюстью верхний илистый слой, богатый разными органическими отложениями. Пища отфильтровывается жаберными тычинками и частично перетирается мускулистым желудком. На этом обработка не заканчивается. Так как придонная пища малокалорийная, то из неё надо выжать всё возможное. Поэтому кишечник у кефали очень длинный — в 5-6 раз длиннее её тела.
Зато, благодаря такому питанию, кефаль практически не имеет конкурентов среди других рыб.
Разумеется, больше всего пищи можно найти на мелководье. Поэтому взрослая кефаль любит прибрежные воды — лагуны, бухты или даже низовья рек.
А вот размножаться эта рыба предпочитает подальше от берегов. Если речные рыбы, как правило, откладывают икру на какой-то субстрат, то самка кефали насчёт этого не заморачивается. Её икринки, благодаря жировым каплям, плавают, как поплавки, прямо в открытом море — либо в толще воды, либо у её поверхности. Благодаря этому, икра кефали может, подобно пыльце растений, широко распространяться — с помощью морских течений.
Однако стоит малькам вылупиться, как они устремляются к берегам и к зиме успевают вырасти до 4,5 см. А, чтобы молоди было легче плавать, в области спинных плавников у них образуется воздушный пузырь. Половозрелости кефаль достигает достаточно быстро — где-то в возрасте трёх лет.
«Шаланды полные кефали…»
Шаланды, полные кефали,
В Одессу Костя приводил,
И все биндюжники вставали,
Когда в пивную он входил…(песня из к-ф «Два бойца»)
Одессит Костя из знаменитой песни Н. Богословского и В. Агатова недаром заслужил у своих земляков такой почёт и уважение. Кефаль считалась ценной промысловой рыбой ещё со времён римской империи.
Мясо у кефали белого цвета — нежное на вкус и практически лишённое мелких костей. В нём очень много белка (до 20%) и жирных кислот (последние хорошо влияют на работу головного мозга и сердечнососудистой системы). Готовить кефаль можно любым способом — жарить, отваривать, коптить, вялить, мариновать…
Д. Я. Фащук «Черноморская кефаль»:
«В XV в. слава кефали достигла Центральной Европы. Описания этой рыбы встречаются в научных трактатах Георга Агрикулы (1494–1555) — известного немецкого специалиста в области горно-металлургического производства, а также, как оказалось, и в области чревоугодия. Нежность и неповторимый аромат блюд из кефали произвел на ученого такое впечатление, что, потеряв голову и на время забыв о металлургии, он, как влюбленный юноша, взялся за перо».
Сегодня ежегодный мировой улов кефали составляет более 200 тысяч тонн.
Поймать кефаль на удочку чрезвычайно трудно, поэтому в основном её ловят кошельковыми и кольцевыми неводами.
Это — очень осторожная и проворная рыба. Завидев малейшее препятствие или даже брошенную на воду тень, кефаль норовит её обойти или перепрыгнуть. А прыгает кефаль — будь здоров, выписывая в воздухе настоящие акробатические кульбиты. Как пишет всё в той же статье доктор географических наук Д. Я. Фащук, были «известны случаи, когда выпрыгивавшие из воды лобаны наносили рыбинспекторам травмы, несовместимые с жизнью»!
Впрочем, хитроумные рыболовы умудрялись использовать даже чрезмерную осторожность лобана в своих целях. Для этого на поверхности воды ставили, так называемые, «рогожки» — своеобразные маты с загнутыми краями. Вместо того, чтобы подплыть под мат, кефаль резво прыгала через край и оказывалась в ловушке…